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口味小清新的水煮鱼

关键字:水煮鱼花椒辣椒黄豆芽猪油
核心提示:水煮鱼是我市著名江湖菜,然而抱怨水煮鱼油太多口味重,影响健康的食客越来越多。前天,市卫生监督局正式就渝北麻辣水煮鱼烹调操作技术规范发布新标:以500克鱼为例,食用猪油不超70克,食用植物油不超180克

重庆卫生局发布水煮鱼新标 这样做让重口味变小清新

水煮鱼是我市著名江湖菜,然而抱怨水煮鱼油太多口味重,影响健康的食客越来越多。前天,市卫生监督局正式就渝北麻辣水煮鱼烹调操作技术规范发布新标:以500克鱼为例,食用猪油不超70克,食用植物油不超180克。

相关人士表示,新标实施后,水煮鱼的花椒、辣椒、用油量及盐等,将比以往减少1/3。

市卫生监督局还表示,回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、毛血旺、辣子鸡等12道渝菜,也要出台类似标准,包含原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、最佳食用温度及时间等。目前,已经在进行试验和总结。

小清新水煮鱼这样做:

记者看到,新标对渝北麻辣水煮鱼的烹调程序、主辅作料都有明确规定。以500克鱼计算,新标推荐的用量分别为:猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。具体做法如下:

第1步:将鲜(草)鱼刮洗干净,从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片,再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片;猪油和植物油,以1:2比例入锅加热,待油温升至六七成热时,盛于容器待用;辣椒切节去籽去蒂,花椒去籽去枝;豆瓣切细;老姜去皮洗净,切成丝或粒;大蒜去皮洗净,切片或粒;淀粉和水融成糊待用。黄豆芽去根洗净,锅掺水烧至沸腾后,放入锅中煮2-3分钟捞起待用。

第2步:锅中掺适量混合油,将老姜、大蒜、豆瓣煸香,再将黄豆芽倒入翻炒入味,盛于盆(钵)中待用。

第3步:将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀;锅中掺水烧沸,先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟,再下鱼片煮2-3分钟,捞起后盛于黄豆芽盆(钵)中;另起一锅掺入混合油,待油锅升至5-7成熟时,先后加入辣椒花椒,待辣椒成红褐色,辣香香气浓郁时,连同滚油淋于鱼片上。

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