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年味家宴之:红扒肘子

关键字:放入加热锅中肘子大火
核心提示:春节年夜饭的餐桌上出现肘子是老传统了,无论做法如何都要讨得一个口彩叫做家肥屋润。色泽红润的猪肘经过煎炸蒸煮的复杂烹调,肉烂脱骨,味浓而不腻,实属上品。工具 原料原料:肘子肉1000克,料酒50克,猪排

春节年夜饭的餐桌上出现肘子是老传统了,无论做法如何都要讨得一个口彩叫做家肥屋润。色泽红润的猪肘经过煎炸蒸煮的复杂烹调,肉烂脱骨,味浓而不腻,实属上品。

工具/原料

原料:肘子肉1000克,料酒50克,猪排骨3根,味精10克,植物油1000克(耗25克),湿团粉5克,绵白糖50克,大葱白2段,鲜姜2片,酱油2.5克,精盐、二道清汤适量。

步骤/方法

1.大葱切寸段,老姜切片。猪前肘洗净,用镊子拔去剩余的残毛,放入煮锅中,加入足量的冷水(水量没过猪肘3cm),用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分,均匀地涂抹一遍糖色。

2.中火加热炒锅中的油至7成热,放入猪肘,加盖煎炸,其间小心地将猪肘翻面,炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。

3.将炸过的猪肘放入大碗,加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水,水开后放入装有猪肘的大碗,蒸1小时至肉烂。

4.蒸烂的猪肘拣去葱姜,放入炒锅中,加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml,用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠,将猪肘盛出扣入盘中,汤汁淋在猪肘上即可。

注意事项

1.糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖(或冰糖),用中火加热并不断搅拌至糖融化,调成小火继续熬煮,糖汁会出现冒泡的现象,从小泡变为大泡再逐渐平复,在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水,搅拌均匀,用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便,也可以用老抽代替糖色,只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。

2.炸猪肘的方法:猪肘上色后要放入热油中炸制,这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后,成菜口感香嫩,肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意,因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开,导致炒锅中的油溅出而烫伤人,所以应该加盖煎炸猪肘,或者将猪肘架在漏勺中,用烧热的油反复淋烫猪肘。

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