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洗手喝羹汤:蛋丝鱼羹

关键字:点击查看下一张鱼骨鱼肉鱼汤
核心提示:身边好友双双对对的不少,个个都以享受生活贪欢躲懒为借口,竟有大半数都没有结婚打算,每次收到正正式式的喜宴请柬,总会替这个世界松了一口气,因为总是觉得在茫茫人海中能够找到相互依靠的那个人不容易,敢于托付

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身边好友双双对对的不少,个个都以享受生活贪欢躲懒为借口,竟有大半数都没有结婚打算,每次收到正正式式的喜宴请柬,总会替这个世界松了一口气,因为总是觉得在茫茫人海中能够找到相互依靠的那个人不容易,敢于托付终生长厢厮守更是勇敢中的勇敢,所以每次去喝喜宴时,眼见到当父亲把女儿的手交到新郎手中时,小俩口手牵手快快乐乐走向幸福彼岸,而放手的老父亲往往都会偷偷落下功德完满的泪水,这个时候,就是需要一碗甜甜蜜蜜的莲子(怜子)百合羹低调登场的时候了。

印象中,我总是记得羹这种食物与大筵小席息息相关,有筵席就有羹,像隔壁阿公80大寿必须有瑶柱豆腐羹、三叔儿子高中状元又有栗米鱼肚羹,六婶抱孙又有红豆银耳羹,走一趟老牌酒席,一拜天地二拜父母整套戏做妥,等到真正开席时那些招牌乳猪白切鸡酸甜菊花鱼早过了最佳品味时限,往往叫人印象最深刻的还是温热的羹汤,稠薄正好浓淡得宜,叫人不禁心安。

岭南人的羹和汤都属于汤汤水水,属于辅食,汤羹之间就是多了一层勾芡,汤是"稀"的,羹是"稠"的,稠就是来自用淀粉或马蹄粉勾芡,鲜美的汤一变浓稠,就会给人一种隆重的丰厚口感。但事实上,从前的羹是一种主食,《韩非子》中有"粝粢之食,藜藿之羹",说的是从前的平民老百姓就是吃藜、芹这种粗粮羹来度日,而贵族人家食羹,就很类似岭南人的汤水了,羊大为美的羊羹、牛羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等,而且还非常注重羹的搭配,比如《仪礼公食大夫礼》中就有记载:牛羹宜于藿叶,羊羹宜于苦菜等,发展到后期就更讲究了,比如羊城首席美食家江孔殷家的"太史蛇羹",蛇要请"联春堂"的蛇王脱骨取肉,蛇骨汤要加上年份足够的陈皮与竹蔗与20只老母鸡同熬,拆出的蛇肉要与上等的干鲍,鳖肚同烩,最后还要放入专人培植的优良白菊、柠檬叶做佐料,这哪里还是做羹,简直如同搞科研,千万别小看一碗羹,内里乾坤学问多着呢。

所以,从前女子嫁入夫家后,洗手作羹汤就是适应夫家生活的第一考核,就连骄傲如卓文君也不例外:"自此长裙当垆笑,为君洗手作羹汤",做羹汤仿佛成了世间女子不变的宿命,娶到愿意为你洗手作羹汤的女人自然是一种幸运,但我认为一个会做羹汤的女人还要遇上一个"忧卿烟火熏颜色,欲觅仙从辟谷方"愿意每天准时归家洗手喝羹汤的男人才是真幸福。

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蛋丝鱼羹:

食材:鲈鱼1条、胡萝卜1小根、香菇2只、香菜2根、鸡蛋1只、松子仁适量

调料:盐2克、生抽5克、蚝油5克、黄酒10克、白胡椒粉5克、麻油5克、姜葱蒜末适、调和油少许、水淀粉适量

做法:

1、准备好食材,香菇提前用温水泡发备用。

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2、鲈鱼宰杀后,用剔骨刀将鱼骨与鱼肉拆离,鱼肉、鱼骨分别切成大块备用。

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3、把鸡蛋磕入碗中快速打散成蛋液,将锅置灶上,刷一层薄薄的油,倒入蛋液,摊成薄薄鸡蛋饼备用。

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4、再将松子仁放到锅里细火焙香,至表面金黄取出放置一旁备用。

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5、锅洗净,烧热,倒入少量调和油,把鱼块和鱼骨下到锅里用小火慢煎,放入姜葱蒜末一起煎,可以提香,而且姜葱蒜末煎香之后,还有一种焦香味,可以成为这道羹的底香。

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6、鱼骨鱼块煎透后,倒入一大碗开水,哧拉一声,汤水变白,水开之后,倒入黄酒,继续大火滚煮10分钟变成充满香气的鱼汤。

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7、煮鱼汤的同时,可以将蛋饼改刀切成蛋丝,放在干净的盘中备用,胡萝卜和泡好的香菇也分别切丝备用。

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8、10分钟以后,将煮好的鱼汤倒入奶锅中,同时将鱼肉单独捞出来,鱼骨弃用。

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9、把装鱼汤的奶锅放到灶上,加入胡萝卜丝和香菇丝,小火煮10分钟。

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10、同时将鱼肉用刀剁成鱼肉蓉。

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11、香菇煮出香气之后,加入鱼肉蓉,点入少许盐、生抽、蚝油调味,煮3分钟。

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12、最后,用水淀粉慢慢勾芡成羹,淋入麻油即关火出锅,装碗时再撒上香菜段、白胡椒粉和焙香的松子仁即可。

戏戏叮咛:

可以用任何一种鲜鱼来做这道鱼羹,但最好选择腥气较小的鱼,如果是给老人和小孩食用的,还要选择鱼刺较少的海鱼。

黄酒具有特别的香气,用来煮鱼汤去腥效果一流,当然也可以改用料酒或米酒。

水淀粉是在干淀粉加水调制而成的,是做羹的关键,水的分量影响羹的稀稠,水少就稠,水多就稀。

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