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舌尖上的端午节:从“五红”中寻味端午文化

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核心提示:舌尖上的端午节:从“五红”中寻味端午文化  端午时值农历五月,正是仲夏疫病流行的季节,蚊蝇孳生,百虫活跃,俗称“恶月”,加之端午这天是五月初五,五月是独

舌尖上的端午节:从“五红”中寻味端午文化

  端午时值农历五月,正是仲夏疫病流行的季节,蚊蝇孳生,百虫活跃,俗称“恶月”,加之端午这天是五月初五,五月是独月,五日也是独日,独月独日被喻“毒气”冲天,汉朝起就有“五月到官,至免不迁(升迁)”、“五月盖屋,令人头秃”俗谚。好在,我们的先人早已学会了一套“以毒攻毒”的生存智慧,于是有了今天人们餐桌上的“五红”。时至今日,它们,不仅仅是我们舌尖上的美食,更是中华民族一种文化的根,永远传承。

  新时代的“五红”有哪些

  南京人嘴里常说的“五红”版本很多,有的说“烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、龙虾、黄鳝”,也有人说是“五黄”,包括雄黄酒、黄鱼等,古人最初的风俗食品究竟是什么?记者采访了南京着名的民俗专家王涌坚。

  王涌坚告诉记者,其实,南京传统意义上的端午美食是“五黄”,即黄鳝、黄鱼、鸭蛋黄、黄瓜、雄黄酒。随着历史的变迁、社会的发展,“五黄”的内容逐渐演变为现在的“五红”,即“烤鸭、苋菜、鸭蛋、龙虾、雄黄酒”。从这些习俗看,南京是一个包容的城市,她包容了其他城市的风俗。据说端午节吃了这“五红”、“五黄”,整个夏天就可以避邪避暑了。

  龙虾当属五红“新宠”

  据了解,龙虾是上世纪七十年代登上南京人的餐桌,近年来取代“油爆虾”,成为“五红”中的新宠。“根据《江苏民俗志》记载,以扬州为代表的苏北,有‘十二红’的说法,凡是菜肴本身是红的,比如‘红苋菜’,菜肴做成红的,比如‘红烧肉’‘油爆虾’、‘烧鹅’等,都算十二红的一种。从上世纪70年代初开始,龙虾开始爬上饭桌,成了一道可口的美味,因此,不少人开始用龙虾代替油爆虾了。”

  王涌坚说,十里不同俗,以苏州为代表的江南水乡,端午的特色是“五白”,即白切肉、白斩鸡、白豆腐、白蒜头、茭白。

  雄黄酒能“破火眼”

  端午节,一定要喝雄黄酒。小时候,看《新白娘子传奇》,白娘子不小心喝了雄黄酒现出真身相信在每个观众心目中都印象深刻,喝雄黄酒避邪的功能也不言而喻。关于雄黄酒,南京人有很多风俗。“南京人端午讲究‘破火眼’,就是把雄黄泡在酒里,在太阳下暴晒,全家人蘸着酒在眼睛上擦一下,这样不得红眼病。”

  王涌坚说,老南京人还喜欢将黄豆与雄黄酒一起炒,同样可以起到防毒作用,炒咸菜则可以起到防肚子疼的作用。

  另外,根据《金陵岁时记》记载,老南京还有“炒五毒”的民俗。这“炒五毒”是把银鱼、韭菜、虾米、茭菜、黑豆腐干等一起炒成一盘“黑菜”。无论“五黄”还是“炒五毒”,王涌坚说,这都是出于驱毒等需要。农历五月初五,是蛇、蝎子、蜈蚣等毒虫出动的时节,而古代的消毒技术不像现在这么发达,吃了这些菜就可以起到一定的消毒作用,如“五黄”中一定要有雄黄酒。

  苋菜最“根正苗红”

  据史书记载,苋菜当初并没有挤入端午特色“五红”,是民间后来自觉增加的,而且经过历史的大浪淘沙,成为其中唯一的一位“根正苗红”的素菜。在大鱼大肉过后再配上一份素菜,想必我们的祖先也懂得荤素搭配的道理。

  端午节吃五红,除了传说因素外,主要是这五种食品都是初夏季节的时令佳肴,营养丰富,味道鲜美。五六月份正是苋菜大量上市、口感最佳的时候。说起苋菜,张爱玲曾有一段传神的描写“在上海我跟母亲住的一个时期,每天到对街舅舅家去吃饭,带一碗菜去,苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红”。如此形象描述,是不是看完立刻齿颊生津?

  五彩络子兜鸭蛋最好看

  红油鸭蛋也是“五红”中的一种。清明节前后,民间一般人家就开始忙着腌上一批鸭蛋,因为这时“清明蛋,好当饭”。鸭蛋腌到端午,淡咸适度,正好食用。最好的咸鸭蛋红心流油,是夏日补钙之上品。

  南京人不仅在餐桌上吃红油鸭蛋,还喜欢打上彩线络子,挂在小孩的胸前或者手腕上。“小时候,我母亲总是用彩线帮我编织一个小网兜,网兜里放上鸭蛋,然后扎在手腕上,一只手扎一个,十分好看。”南京市民任先生回忆起孩提时候过端午,仍然意犹未尽。

  烤鸭最考究那一兜红卤

  南京人对鸭子总是情有独钟,享誉全国的“南京盐水鸭”“板鸭”“鸭血粉丝汤”,将鸭肉、鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗,毫不浪费地全部端上了餐桌,对鸭肉这道普通原材料的加工改造也是登峰造极。清朝时期,板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头——“南京贡鸭”。南京人对鸭馔向来来者不拒,端午节,为了配合“五红”的内涵,餐桌上的鸭肉换成了鲜脆酥香的烤鸭。南京的烤鸭,鸭肉和鸭皮连骨才有嚼头。配料最重要的是一兜红卤,略甜微酸,鲜咸适度。

  ■典故传说 “吃五红”驱除“五毒”

  端午节为什么要吃“五红”呢?原来这里面是有典故的。相传很久以前,玉帝宣布,天上的毒虫要等到春雷响第一声之后才可以到人间去,那时候,人间气温回升,毒虫才不会被冻死。五种毒虫这时下凡还嫌天冷,于是就相约着待端午节天气暖和时再一起去为害人间。这五种毒虫分别是蛇、蜘蛛、蝎子、蜈蚣和壁虎。它们刚到一户人家门口,就听到这家女主人说,快吃,这是油炸的五毒。五毒听后大吃一惊,趴到窗口一看,只见桌上放着五种红色的菜,五毒看了以为是炸的自己的同类,吓得魂飞魄散,夺路而逃。这一年,这里的人家就很少遭遇五毒侵扰。此后,人们都在端午这天吃五种红颜色的菜来吓退那些有毒害虫,希望它们不进自己家里。

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